Klima og miljø

En indsats for at reducere klimabelastningen ved måltiderne er det naturlige næste skridt i det stærke miljøfokus, der har været bærende på fødevareområdet i Københavns Kommune. Netop i disse år kommer mange nye forskningsresultater frem om sammenhængen mellem fødevaresystemer og klimaet. De giver nogle pejlemærker at stræbe efter, når vi skal tage et klimaansvar: Det mest effektive tiltag er at reducere mængden af kød til fordel for andre proteinkilder, særligt de plantebaserede. Der opnås også en klimagevinst ved at udskifte specifikke fødevarer til de mindre belastende i samme kategori fx fra oksekød til fjerkræ og fisk og fra drivhusgrøntsager til frilandsgrøntsager i sæson.

Siden 2001 er der gennemført den mest ambitiøse omlægning til økologisk drift i offentlige måltider på verdensplan. Ud fra en målsætning om 90 procent økologi i Københavns Kommune er indtil videre gennemført en omlægning til 87 procent. Omlægningen er gået hånd i hånd med et løft af håndværket i køkkenerne. Det har samtidig givet en højere kulinarisk kvalitet, da man i dag laver langt mere mad fra bunden frem for at bruge dyrt halv- og helfabrikata. Især i daginstitutioner og i skolemadsordningen EAT ses allerede i dag også et grønnere og dermed mere klimavenligt køkken som afledt effekt.

Et fokus på økologi giver et bredt perspektiv på bæredygtighed, da økologi er med til at bevare biodiversitet, skåne grundvand for pesticider og højne dyrevelfærd. Københavns Kommune vil derfor fortsat prioritere økologi højt i forening med en klimaindsats.

Reduktion af madspild

En reduktion af madspild er ligeledes et væsentligt tiltag. Når mad ikke bliver spist, er klimabelastningen i hele kæden sket forgæves. Derfor giver det en direkte klimagevinst, når vi begrænser madspild – en gevinst der vokser, når vi undgår at spilde fødevarer med den største klimabelastning. Madspild er dyrt og på alle måder uhensigtsmæssigt. At begrænse madspildet skal derfor prioriteres højt i arbejdet med at skabe miljø- og klimaansvarlige måltider.

En fremtidig indsats bygger videre på den indsats mod madspild, der har været en del af omlægningen til økologi. Reduktion af madspild er i dag i fokus i rådgivningsforløbet Madliv København, der gennemføres af 313 københavnske institutioner over en halvandenårig periode. Her rådgives institutionerne i madspildsreduktion fra planlægning af menuer til indkøb, produktion og præsentation af mad m.m. Indsatsen understøttes af AMU-kurser med fokus på madspildsreduktion. Madspild har ligeledes været i fokus i rådgivningsforløbet Køkkenløftet, der er gennemført af flere end 150 institutioner. Københavns Madhus har gennemført en række kvantitative madspildsmålinger og analyser i de større produktionskøkkener i Københavns Kommune og har på baggrund heraf rådgivet om, hvordan man kommer madspildet til livs i indkøb, produktion og på tallerkenen. Madspild er også i fokus, når nogle køkkener anvender varer fra Fødevarebanken og/eller har aftaler med lokale handlende fx bagerier om at aftage overskudsvarer. Førnævnte er et skridt på vejen, men der er et fortsat potentiale. At holde madspildet i bund er en kontinuerlig udfordring i langt de fleste køkkener og institutioner. Der er særligt behov for en fornyet indsats omkring kommunikation og bestillingsprocesser m.m. og i arbejdet med at reducere spild ved selve måltiderne.

Grønnere mad set i en helhed – sundhed, ernæring og madkultur

En grønnere kost vil have en positiv effekt på sundhed for et flertal af borgerne, hvis kosten tilrettelægges ernæringsfagligt rigtigt, da danskerne i gennemsnit spiser for lidt frugt og grønt. Samtidig er der dog borgere med særlige ernæringsbehov. Navnlig børn under to år, ældre samt syge og svækkede borgere for hvem kød og andre animalske fødevarer er gode kilder til vigtige næringsstoffer.

En klimaindsats omkring mad og måltider skal tage hensyn til dette.

En ændring af vores kostvaner skal også ses i en kulturel sammenhæng. Danmark er et landbrugsland med naturtyper, hvor husdyrhold med græssende dyr har formet vores madkultur gennem århundreder. Vi er også en fiskerination, hvor fisk og skaldyr fra havene omkring os har været med til at definere vores historie og køkken – herunder den nyere udvikling i dansk og nordisk gastronomi, hvis værdier om sæson, nærhed og ansvarlighed har opnået international gennemslagskraft. Vi skal være opmærksomme på denne kulturelle ramme, så vi fører værdifulde aspekter af vores madkultur og landbrugsproduktion videre samtidig med, at vi udvikler en mere bæredygtig madkultur.

Mål for klima og miljø

• Måltider i Københavns Kommune skal være bæredygtige og klimavenlige. Som mål vil vi gennemføre en reduktion af klimaaftrykket på mindst 25 procent pr. indbygger inden 2025. Målet er for Københavns Kommune som helhed. 
• Københavns Kommunes køkkener bruger mindst 90 procent økologiske råvarer samlet (jævnfør eksisterende økologimålsætning), og Københavns Kommunes køkkener er endvidere registreret med Fødevarestyrelsens Økologiske Spisemærke i guld i 2025 med få undtagelser.
• Københavns Kommune skal med ambitiøse klima- og miljømål være med til at vise vejen og ændre den måde, der produceres fødevarer på i dag i Danmark og resten af verden.
• Københavns Kommune skal reducere sit madspild i kommunens køkkener og institutioner. FN’s verdensmål nr. 12 anbefaler halvering af det globale madspild pr. indbygger.

Indsatser

• Grønnere menuer i de offentlige køkkener: Som led i at udvikle grønnere, mere klimavenlige måltider afdækkes sammensætning og klimaaftryk ved det nuværende fødevareforbrug i Københavns Kommune. På denne baggrund udarbejdes pejlemærker for grønnere og mere klimavenlig mad til de forskellige målgrupper. Det skal ske med udgangspunkt i den nyeste viden og tage højde for ernæringsbehov og -hensyn, madkultur og ret til selvbestemmelse for borgere, der modtager døgnforplejning. Flere borgere, der ønsker det, skal inspireres til at kunne vælge at spise plantebaserede måltider. Overordnet forventes følgende tiltag at være bærende for de fleste målgrupper:
  • De mest belastende kødtyper, særligt oksekød, reduceres i det samlede indkøb, så det kød, der anvendes, primært er de mindre belastende typer som fjerkræ og fisk.
  • Den samlede mængde af animalske fødevarer reduceres, så der anvendes flere plantebaserede råvarer og især flere plantebaserede proteinkilder som bælgfrugter.
  • Der arbejdes målrettet med at sikre, at så mange grønne råvarer som muligt er i sæson og dyrket på friland, ligesom fisk kan indkøbes efter sæson. Dette ligger i direkte forlængelse af arbejdet med økologi i de senere år og vil ligeledes understøtte en målsætning om at knytte København tættere til sit opland.
• Opkvalificering og understøttelse: Når pejlemærkerne for sammensætning af måltider ændrer sig, skal det understøttes af en videre opkvalificering af køkkenpersonale med fokus på klimavenlig, velsmagende, ernæringsrigtig og økologisk mad. Opskriftressourcer skal understøtte arbejdet.
• Reduktion af madspild: Der arbejdes målrettet med at mindske madspild i indkøb og produktion. Det er afgørende, at indkøbspraksis tilrettelægges bevidst med henblik på reduktion af madspild, og at køkkenpersonale har viden om, hvordan hele råvaren udnyttes med henblik på minimalt madspild. Lagerstyring, produktionsstyring, råvarekendskab og -håndtering er afgørende parametre.
• Madspild baseline: Det er relevant at kortlægge områder med høj andel af madspild for at kunne tydeliggøre, hvor Københavns Kommune skal foretage forandringstiltag. I arbejdet med beregningen af baseline lægges der vægt på, at metoden for opfølgning er realistisk at gennemføre i køkkenerne.
• Indkøb skal påvirke fødevarekæden: Kommunens indkøb skal understøtte bæredygtig fødevareproduktion.